2016年9月6日 星期二

月餅自家製作2016

去年做過月餅,今年再接再厲!

最後發現... 發神經,做了3種餡,怪不得累得要死!!

味道來說,紫薯的味道最好;奶黃還好就是比較淡,下次要加多點糖;白蓮榮最差,又乾又淡又不夠蓉  >.<

這次盡量計劃好一點,分開幾天做,先做內餡... 請來童工一名幫手~

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自製白蓮蓉餡料
材料:
  • 蓮子: 250g(浸水前重量)
  • 白糖: 100g
  • 菜油適量(最多200g)
做法:
1)  將蓮子浸水4小時或過夜。洗淨後去芯,用熱水煲淋或用真空煲焗淋。
2) 棄水後,用電動攪拌器將蓮子加少少生油(份量內)攪爛成蓉。
3) 燒紅鑊,下油,用小火將蓮子蓉炒至軟滑後加入糖,即成白蓮蓉

自製紫薯餡料
材料:
  • 紫薯: 3 lbs
  • 白糖: 250g
  • 菜油: 15g
  • 煉奶: 150ml
做法:
1)  將紫薯蒸熟,用電動攪拌器將蓮子加少少生油(份量內)攪爛成蓉
2) 燒紅鑊,下油,用小火將紫薯炒至軟滑後加入糖和煉奶

自製奶黃餡
材料:
  • 麵粉(all purpose flour), 18g
  • 粟粉(玉米粉), 18g
  • 吉士粉, 24g
  • 雞蛋(打散成汁), 2隻
  • 煉奶, 18ml
  • 開水, 135ml
  • 砂糖, 30g
  • 牛油(butter奶油,先行融化), 30g
轉化糖漿
材料:
  • 白糖, 300g
  • 清水, 180ml
  • 檸檬汁, 50ml
做法:
1) 白糖加清水,用中小火邊煮邊攪拌
2) 煮到糖水沸騰,加入檸檬汁,轉小火,不用再攪拌。
3) 煮到糖水呈琥珀色,大約40-60分鐘。

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去年的月餅皮都做得不太好,所以今年嘗試其他食譜。

廣式餅皮#1 - Christine's Recipes
材料:
  • 麵粉(All purpose flour), 100g
  • 轉化糖漿, 60g
  • 梘水, ½ 茶匙
  • 菜油, 28g
做法:
1) 把糖漿,梘水和菜油放入一盤中拌勻。篩進麵粉,用膠刮輕輕拌勻。切勿過度搞拌,以免起筋。用保鮮膜蓋著麵團,靜置 40分鐘。
2) 預熱焗爐至 180C (356F). 預備塗餅面的材料:把蛋黃和蛋白混和,過篩,備用。
3) 把麵團分割成 12等份 (18-20g),滾圓。小麵團用保鮮膜隔著壓成圓餅。拿起一個餡料(28-30g),放在小麵團餅皮中央,小心包起來。放入月餅模型中,輕輕用力壓出月餅來。如是者,重覆此步驟完成 12個迷你月餅。
4) 放入已預熱的焗爐中,焗約 10至 12分鐘。完成前的 5分鐘,拿出月餅,掃上蛋汁,放回焗爐,繼續焗至熟透,並轉金黃色為止,即成。待涼後,放入密封盒子中。過一、兩天後,月餅回油。餅皮變柔軟,顏色潤澤。

Sam 媽Notes: 餅皮比較油,推皮脫模都有困難,脫模後餅皮有下陷向外塌的情況 (下圖左邊是成品)。

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廣式餅皮#2 - 素食列車網
材料:
  • 麵粉(All purpose flour), 150g
  • 轉化糖漿, 90g
  • 梘水, 3g
  • 菜油, 3 tablespoon/45ml
做法:
1) 把糖漿,鹼水和油放入盤中拌勻。篩進麵粉,用橡皮刀輕輕拌勻(切勿過度搞拌,以免起筋)。用保鮮膜裹住麵團,靜置 40分鐘。
2) 餡料滾成圓形 (28-30g)
3) 烤箱以 180℃ (356F)預熱十分鐘。 準備抹月餅材料: 全蛋 1 顆打散,過篩,備用。
4) 做法(1)麵團分割成 18等份(每份16g),滾圓。小麵團用兩手掌心(沾少許熟粉)壓成中間厚、邊緣薄的圓餅皮。
5) 取一個小麵團餅皮蓋上餡料,抓起餅皮上下翻轉,置左手掌心,右手將餅皮往上推包餡料。放入月餅模型中,輕叩壓出月餅。
6) 移進已預熱的烤箱中,焗烤約 10至 12分鐘。完成前的 5分鐘,拿出月餅,掃上蛋汁,放回烤爐,繼續焗烤至轉金黃色為止,即成。
7) 待月餅涼後,放入密封盒子。過一、兩天後,月餅回油。餅皮變柔軟,顏色潤澤,香醇味美。


Sam 媽Notes: 相對#1 餅皮比較容易脫模,出來的成品也比較好看, 味道稍微比較淡

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冰皮今年搞得一頭煙... 起碼試過3 個食譜才叫成功。

最後成功的是下面這個:

材料:
  • 糯米粉, 40g
  • 粘米粉, 35g
  • 澄麵, 30g
  • 糖, 40克g
  • 牛奶, 140g
  • 菜油, 15g
  • 煉乳, 1g
做法:
1) 所有麵粉類過篩再在一起,然後再加糖,油,牛奶和煉乳攪拌
2) 把混好的材料蒸約30分鐘,待涼後攪拌和搓成麵團
3) 室溫待涼,分開每塊約20g, 搓成球形,再壓成月餅模較小的糕皮,最好內厚外薄
4) 把內餡 (30g) 放在糕皮中間,收口朝外放入月餅模,以防太粘,餅模應該先撒一點糕粉比較容易脫模
7)脫模推出來,冷藏後即成冰皮月餅
8) 食用期限:建議於一星期內食用

Sam 媽Notes: 糕粉就是用糯米粉用小火輕輕炒2-3 分鐘,大概功夫不到家,還是不算容易壓成糕皮但有比去年的比較容易

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今年還一早訂了月餅盒子,雖然做得不好,但還是跟身邊人分享。

剛好ET的姑婆回香港,也拜託她帶了一點給Sam爺爺和嫲嫲。

至於ET仔,再次咬一口就放棄... 

5 則留言:

  1. 月餅我食唔食都無所謂,公司無得送,我都唔會特登去買o黎食

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